Agnello laccato in salsa mou di Marcello Leoni

Marcello Leoni

Una grande opportunità di conoscenza e crescita mi sta passando tra le mani in questo periodo. Al corso che sto frequentando (lavoro e famiglia permettendo) sto avendo la fortuna di incontrare grandi chef come Marcello Leoni.

Insieme abbiamo preparato alcuni piatti e parlato della sua visione della cucina. Ci ha dato dei consigli e un monito: il cuoco ha in mano la salute pubblica e deve lavorare come fosse un chirurgo. L'importanza di materie prime sane e un loro corretto utilizzo  dev'essere alla base di qualsiasi menù.

Ovviamente gli ho chiesto se potevo pubblicare i materiali del corso e mi ha risposto "si, grazie! la possibilità di attribuire la paternità temporale ad una ricetta è una cosa straordinaria; ben vengano condivisioni di immagini sui social media". Giusto. Nel rispetto del lavoro altrui, aggiungerei.

Non ho avuto la fortuna di mangiare nel suo ristorante, ma lo conoscevo grazie all'associazione  Tour Tlein che seguo con grande interesse: i soci, tutti chef di spessore, propongono eventi giocosi che hanno lo scopo nobilissimo di far conoscere le ricette tipiche del territorio bolognese, senza tralasciare gli spunti creativi che le stesse ricette offrono.

La mia versione

Ma ecco la ricetta:
Ingredienti per 5 persone:

• 600 g di agnello

per la salsa mou:

• 250 g di zucchero 
• 200 ml acqua
• 250 ml panna fresca
• 20 g di burro salato (in alternativa, burro e 4 g di sale c.ca)

per l'insalata:

• un finocchio
• un'arancia
• 50 g di zucchero
• 30 ml di acqua

Peliamo le arance a vivo. Togliamo la parte bianca della buccia e tagliamola in pezzettini. Prepariamo un caramello chiaro al quale aggiungeremo i pezzetti di buccia, frulliamo e passiamo al colino: otterremo una salsina aromatizzata all'arancia. Teniamo da parte.

Laviamo, affettiamo, sbollentiamo il finocchio e teniamo da parte. Non viene menzionato il sale durante questo passaggio, personalmente lo ometterei, perché il piatto è in sé piuttosto saporito, ma andate secondo il vostro gusto. Se non sbollentiamo immediatamente i finocchi, conserviamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio, per evitare che si ossidino.

Caramelliamo lo zucchero con l'acqua, fino ad avere un caramello bruno. Aggiungiamo la panna precedentemente semi-montata e incorporiamo il burro e eventualmente il sale. Portiamo ad ebollizione. La salsa mou si può preparare anche alcuni giorni prima e conservare in un barattolo ermetico.

Disossiamo l'agnello. Bisogna stare attenti a togliere tutto il grasso dell'animale che in cottura darebbe quel sapore caratteristico dell'agnello che ai più (tipo a me) risulta sgradevole.

Tagliare l'agnello in bocconcini.

Lo chef Leoni nel momento creativo

Cuociamo i bocconcini di agnello con una noce di burro per una decina di minuti, fino a quando non si sarà imbrunito. Attenzione a non flambare la carne, altrimenti assumerà uno sgradevole sapore di gas...

Aggiungiamo la salsa mou sull'agnello (meglio se la scaldiamo un po' prima) e glassiamo i bocconcini per alcuni minuti.

Nel frattempo, saltiamo i finocchi con una noce di burro, impiattiamo. Si, ma come? fate voi! a disposizione avete dei finocchi, delle fettine di arance e i due caramelli...

Lo chef ha pensato di abbinare il piatto ad una meravigliosa catalana di Parmigiano Reggiano DOP, ma questa è un'altra puntata...

Ringrazio Sara Cavazzini per i preziosi appunti. Al corso saremmo persi senza di lei!

I piatti che abbiamo realizzato