giovedì 28 gennaio 2016

Il viaggio di Marino

Che io ami Bologna ormai credo si sia capito, vero?
tra le cose che mi hanno stregata di questa città è la lungimiranza di alcuni uomini che la rendono grande nel mondo. Tra questi, bisogna annoverare Bruto Carpigiani, tecnico e progettista, considerato il padre di un’intera generazione di progettisti, di tecnici e di imprenditori del packaging bolognese. A lui si devono numerose innovazioni tecnologiche e prototipi, ma è ricordato sopratutto per il lavoro ad una nuova macchina gelatiera più igienica, rapida ed efficiente rispetto a quelle della concorrenza. Bruto morirà a soli 42 anni, quando "l'autogelatiera" è solo un prototipo. 
L’anno seguente il fratello Poerio fonda la Carpigiani che, a partire dagli anni ’60, con il diffondersi della cultura del gelato italiano nel mondo, si afferma come leader di mercato per la produzione di macchine per gelato artigianale “all’italiana", primato che ad oggi detiene.
Nel 2012 nasce la Fondazione Carpigiani per "diffondere nel mondo la cultura del gelato fresco, prodotto artigianale italiano fondato su una lunga ed illustre tradizione culinaria", come afferma Andrea Cocchi, Direttore Generale del Carpigiani Group e Fondatore della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani.
Sempre nel 2012 vede la luce il Gelato Museum Carpigiani, una struttura innovativa dedicata all'approfondimento, alla documentazione e alla trasmissione della storia, dei valori e della cultura del gelato artigianale. 
Ho visitato il museo in occasione del corso di food photography Selfie Dop, organizzato dalla Regione Emilia Romagna, e l'ho trovato davvero delizioso: attraverso un percorso guidato, si possono scoprire tante curiosità sulla storia del gelato, dalle origini ai giorni nostri.
Ci si trovano tantissimi oggetti del passato: la macchina per fare i coni, gli stampi del gelato, i carretti, le scatole dove conservare le cialde, e naturalmente gli uomini e le macchine che hanno portato questo goloso simbolo italiano nel mondo. Di realtà così ce ne vorrebbero di più, non solo a Bologna!
E a proposito di gelato vi regalo una vera chicca, che stupirà il vostro palato. A me ha particolarmente colpito perché la ricetta risulta davvero bilanciata seppure presenti tantissimi contrasti: il freddo e il caldo, il dolce e il salato, la croccantezza e la morbidezza, tutto insieme per un antipasto eccezionale. 
La ricetta è del mio compagno di corso Fabio Matarrese, un vero e proprio appassionato di gelato, in particolare di gelato gastronomico. Con lui mi si è aperto un mondo.

Ed ecco il suo viaggio di Marino: cuore fondente di Parmigiano Reggiano DOP, croccante di Prosciutto crudo di Parma DOP e gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP di Fabio Matarrese

Ricetta per 4 persone
Ingredienti:

per il tortino al Parmigiano Reggiano DOP:
-per la massa di base:
  • 1 uovo intero
  • 12 g di albume
  • 130 g di yogurt
  • 34 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 2 g di sale
  • 6 g di zucchero
  • 6 g di baking
  • 40 g di farina
  • 10 g di latte in polvere
  • 30 g di burro ammorbidito
  • Ø 15 g di inulina
- per il ripieno:
  • 100 g di mascarpone
  • 26 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 tuorlo d'uovo
per il gelato al Fungo porcino di Borgotaro IGP:
  • 500 g di latte fresco intero
  • 25 g di latte magro in polvere
  • 100 g di panna fresca pastorizzata (35% massa grassa)
  • 110 g di zucchero semolato
  • 30 g di destrosio
  • 2 g di farina di semi di carrube
  • 150 g di Funghi porcini di Borgotaro
inoltre:
  • 4 fette di Prosciutto Crudo di Parma DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP q.b.
Procedimento:
prepariamo il gelato. Teniamo una piccola parte di zucchero e mescoliamo con la farina di semi di carrube. A parte, mescoliamo lo zucchero restante, il destrosio e il latte in polvere. 
In una casseruola portiamo il latte a 50 °C, rimuoviamo dal fuoco e versiamo gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero con la farina di semi di carrube), stemperandoli con una frusta. Rimettiamo la casseruola sul fuoco e portiamo il composto a 85 °C. Con un termometro manteniamo questa temperatura per circa 5 minuti e poi togliamo dal fuoco. Incorporiamo e mescoliamo la farina di semi di carrube e lo zucchero messi da parte. Raffreddiamo tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio. Aggiungiamo la panna fresca, mescolando bene. Trasferiamo la preparazione in frigorifero, copriamo la superficie con pellicola alimentare e lasciamo maturare per 12 ore. Versiamo nella gelatiera e mantechiamo per 45-50 minuti. Infine mettiamo il gelato in freezer per qualche ora prima di servirlo.
Prepariamo il croccante di prosciutto: su una teglia stendiamo le fette tra due fogli di carta forno, pressate da un'altra teglia. Inforniamo in forno preriscaldato a 80°C per 20-30 minuti circa. Facciamo raffreddare prima di sminuzzare con il coltello.
Prepariamo i tortini: uniamo tutti gli ingredienti tranne l'inulina e il burro. Mescoliamo con la frusta. Aggiungiamo poi l'inulina e per ultimo il burro ammorbidito. A parte lavoriamo gli ingredienti del ripieno. Riempiamo fino a metà gli stampi dei tortini (con diametro di 6 cm) con la massa di base, poi disponiamo­­ al centro il ripieno e infine riempiamo nuovamente a coprire con la massa iniziale. Cuociamo in forno ventilato a 170° C per 7 minuti (variamo di +/- 1 minuto la cottura se si usano stampi più grandi o più piccoli). A fine cottura apriamo il forno e far raffreddare all'interno per 30 secondi prima di tirarli fuori.

Servizio:
su un piatto rettangolare, disponiamo il tortino, il prosciutto croccante e il gelato e guarniamo a piacere con Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP.

Abbinamento consigliato: 
Lambrusco rosé di Modena spumante DOC metodo classico - Cantina della Volta

venerdì 22 gennaio 2016

Tortelli alla lavanda ripieni di Parmigiano Reggiano DOP in crema di zucca e Cipolla di Medicina e polvere di olive nere


A Bologna non si fa altro che parlare di Tortellini ultimamente. Merito e colpa della ristoassociazione Tour-Tlen, che gli dedica una bellissima festa per il santo Patrono, il 4 ottobre e che riscuote sempre più consensi dalla cittadinanza (ed ire dei conservatori del tortellino, quelli che il tortellino solo a Natale, in brodo di cappone, con il ripieno... crudo o cotto?).
Una ritrovata attenzione per il proprio patrimonio gastronomico ha fatto sì che sempre più Bologna venga consacrata città del cibo. Ovviamente i gastronomi della Romagna non stanno certo a guardare. Nasce così l'Accademia de Caplèt, che rivendica la superiorità dei cappelletti sui tortellini e che sfiderà l'associazione questa domenica, a conclusione del primo festival dei sapori, di cui vi ho parlato nel precedente post. Io, che sono siciliana, trovo che siano due magnifici prodotti e gli assegno un pari merito e ho preso spunto per preparare questa pasta con un ripieno ormai consolidato, divertendomi a provare le due chiusure. Sono entrambe piuttosto fotogeniche, non trovate?




Ricetta per 5 persone                                                                                         
Ingredienti:

Ø  pasta all'uovo preparata con 200 g di farina e 2 uova
Ø  un cucchiaino raso di fiori di lavanda
Ø  200 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
Ø  200 g di panna fresca liquida
Ø  400 g di  Cipolla di Medicina
Ø  400 g di zucca già pulita
Ø olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP q.b.
Ø  30 g di burro
Ø  brodo vegetale q.b.
Ø    20 g di polvere di olive nere
Procedimento:
prepariamo la sfoglia mettendo tutta la farina sulla spianatoia. Facciamo un buco al centro dove verseremo le uova e i fiori di lavanda precedentemente sminuzzati. Mescoliamo con i rebbi di una forchetta e cominciamo a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciamo riposare la sfoglia per circa trenta minuti coperta da pellicola.
Prepariamo il ripieno dei tortelli: scaldiamo la panna fino a raggiungere gli 85° C. Spegniamo e aggiungiamo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema di zucca e cipolla di Medicina: peliamo e affettiamo la cipolla sottile. Mettiamola a stufare in una casseruola con il burro e dieci grammi di olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP. Nel frattempo, tagliamo a dadini la zucca, aggiungiamola alla cipolla insieme a un mestolo di brodo vegetale e regoliamo di sale. Lasciamo cuocere fino a che le verdure non saranno morbide. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una purea densa. Teniamo in caldo.
Tiriamo la sfoglia sottile con il mattarello e con una rondella ricaviamo dei dischetti di sfoglia di circa sei cm (usiamo un coppapasta circolare se vogliamo fare i cappelletti). Mettiamo il ripieno di panna e Parmigiano in una tasca da pasticcere e disponiamo sui dischetti un ciuffetto di ripieno. Richiudiamo il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino (per i cappelletti sarà una mezzaluna). Facciamo aderire bene i bordi schiacciando con le dita. Afferriamo le due estremità del triangolino e, aiutandoci con il mignolo, congiungiamole dando la classica forma di tortello.


Servizio:
cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, versiamo la crema di zucca e cipolla in un piatto fondo e adagiamo su di essa i tortelli.
Completiamo con polvere di olive nere che prepareremo in anticipo facendo prima disidratare le olive in forno per 2 ore a 100 ° C e 1 ora a 60° C e poi frullandole con un macinaspezie.

style="background-color: transparent; box-sizing: border-box; color: #2e6d9d; cursor: pointer; text-decoration: none; „Accademia de Caplè





Ricetta per 5 persone                                                                                         
Ingredienti:

Ø  pasta all'uovo preparata con 200 g di farina e 2 uova
Ø  un cucchiaino raso di fiori di lavanda
Ø  200 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
Ø  200 g di panna fresca liquida
Ø  400 g di  Cipolla di Medicina
Ø  400 g di zucca già pulita
Ø olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP q.b.
Ø  30 g di burro
Ø  brodo vegetale q.b.
Ø    20 g di polvere di olive nere
Procedimento:
prepariamo la sfoglia mettendo tutta la farina sulla spianatoia. Facciamo un buco al centro dove verseremo le uova e i fiori di lavanda precedentemente sminuzzati. Mescoliamo con i rebbi di una forchetta e cominciamo a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciamo riposare la sfoglia per circa trenta minuti coperta da pellicola.
Prepariamo il ripieno dei tortelli: scaldiamo la panna fino a raggiungere gli 85° C. Spegniamo e aggiungiamo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la crema di zucca e cipolla di Medicina: peliamo e affettiamo la cipolla sottile. Mettiamola a stufare in una casseruola con il burro e dieci grammi di olio extravergine d'oliva delle Colline di Romagna DOP. Nel frattempo, tagliamo a dadini la zucca, aggiungiamola alla cipolla insieme a un mestolo di brodo vegetale e regoliamo di sale. Lasciamo cuocere fino a che le verdure non saranno morbide. Frulliamo il tutto fino ad ottenere una purea densa. Teniamo in caldo.
Tiriamo la sfoglia sottile con il mattarello e con una rondella ricaviamo dei dischetti di sfoglia di circa sei cm (usiamo un coppapasta circolare se vogliamo fare i cappelletti). Mettiamo il ripieno di panna e Parmigiano in una tasca da pasticcere e disponiamo sui dischetti un ciuffetto di ripieno. Richiudiamo il quadratino lungo la diagonale, ottenendo un triangolino (per i cappelletti sarà una mezzaluna). Facciamo aderire bene i bordi schiacciando con le dita. Afferriamo le due estremità del triangolino e, aiutandoci con il mignolo, congiungiamole dando la classica forma di tortello.


Servizio:
cuociamo i tortelli in abbondante acqua salata, versiamo la crema di zucca e cipolla in un piatto fondo e adagiamo su di essa i tortelli.

Completiamo con polvere di olive nere che prepareremo in anticipo facendo prima disidratare le olive in forno per 2 ore a 100 ° C e 1 ora a 60° C e poi frullandole con un macinaspezie.

mercoledì 20 gennaio 2016

Cibò. So Good! Prima edizione del Festival dei sapori di Bologna


Bologna freme in attesa di avere delle risposte e gli appassionati di buon cibo aspettano impazienti l'apertura del festival dei sapori tipici del territorio, il 22 Gennaio a Palazzo Re Enzo e nel frattempo si interrogano: 
come sarà farcito il panino del tifoso rossoblu? ma che davvero sarà rosso e blu? può non esserci la mortadella IGP? e poi? 
E chi vincerà la sfida tra foodblogger? Neria con i suoi Gnochetti di Patate di Bologna DOP e castagne con crema di Parmigiano Reggiano DOP e Cipolle di Medicina croccanti? o Pamela con i suoi ravioli Mortadella di Bologna IGP, Pera di Romagna IGP e Parmigiano Reggiano IGP? o sarà la tartelletta di Frolla al Bergamotto con Mousse al Parmigiano Reggiano DOP con salsa di Pere di Romagna al timo e caramello di Marco ad aggiudicarsi il paniere di prodotti tipici messo in palio dagli sponsor?
E le lasagne Goccia d'Oro, tra i primi piatti che verranno serviti al ristorante dove si alterneranno i mirabolanti cuochi dell'Associazione Tour Tlen, saranno come quelle dei fratelli Zurla del mitico Ristorante Pappagallo o verranno rivisitate?

A proposito di Tour-Tlen, chi vincerà la disfida tra tortellini e cappelletti del 24 sera? Francesco Carboni, Vincenzo Vottero, Dario Picchiotti, Claudio Sordi dell'associazione Tour-Tlen sono pronti con i loro mestoli a sfidare i cappelletti di Riccardo Agostini, Ombretta Farneti, Alberto Faccani e le Mariette di Casa Artusi dell’associazione Caplèt! Io non posso che fare il tifo per questi ragazzi quaggiù!

Che vinca il migliore! Io speravo di essere tra la giuria di qualità, considerato il duro allenamento al quale mi sono sottoposta negli ultimi mesi, ma non ce l'ho fatta :P

Questo e tanto tanto altro in programma dal 22 al 24 Gennaio al primo festival dei sapori di Bologna, a cura del gruppo Atomix: ci saranno inoltre degustazioni per tutti i gusti e laboratori di cucina, dimostrativi e pratici, per grandi e piccini. Io spero di essere con la creatura ad uno dei laboratori organizzati dal Gelato Museum Carpigiani! 
Tra i tanti eventi, vi segnalo infine l'intervento sul Calendario del Cibo Italiano a cura dell'Associazione Italiana Food Blogger il 23 alle 16 e a seguire la presentazione del libro "Cucina di Frontiera", della regina del Tortellino Lucia Antonelli, della guida gastronomica per italiani e english speakers "Bologna, la città golosa" e "Presepi di Gusto" di Marilena Lelli, Un viaggio tra i presepi più suggestivi d'Italia alla scoperta di luoghi ricchi di storia, tradizioni e piatti della cucina popolare.
Per informazioni dettagliate, vi rimando al sito di Cibò so Good: sarà un weekend all'insegna del gusto davvero da non perdere! Ci vediamo lì? 

mercoledì 13 gennaio 2016

Ciblògger! una ricetta con i magnifici sette della cucina bolognese


In occasione del primo Festival dei Sapori di Bologna che si terrà a Bologna, a Palazzo Re Enzo, dal 22 al 24 Gennaio 2016 (di cui vi parlerò a breve in un prossimo post) è stato indetto un contest che vede protagonisti alcuni dei prodotti d'eccellenza del territorio.
Il contest è aperto ai blogger, ma i lettori possono contribuire suggerendo ai loro foodblogger preferiti una ricetta con almeno due dei sette prodotti selezionati:

  • la Cipolla di Medicina
  • l'Asparago verde di Altedo IGP 
  • la Patata di Bologna DOP
  • il Marrone di Castel del Rio IGP 
  • la Pera dell’Emilia-Romagna IGP
  • la Mortadella di Bologna IGP 
  • il Parmigiano Reggiano DOP

Bisogna  rispettare tre criteri:

  • un legame con la tradizione gastronomica del territorio bolognese,
  • l'utilizzo di almeno due dei “ magnifici 7” ingredienti indicati,
  • l'interpretazione personale e moderna di un piatto.

Ed ecco il regolamento nel dettaglio:
1. La partecipazione è gratuita ed è riservata soltanto alle/ai blogger;
2. Ogni blogger può concorrere presentando una o più ricette, preparate direttamente o selezionate fra le proposte giuntele via web dai propri follower;
3. Ogni ricetta deve essere corredata di 2/3 foto (ingredienti, step di lavorazione e piatto finale);
4. Le ricette inedite o reinterpretate corredate di foto devono pervenire all'indirizzo e-mail segreteria@cibosogood.it dal 15 dicembre 2015 al 15 gennaio 2016;
5. Le ricette inviate non devono essere pubblicate sui rispettivi blog, se non dopo la proclamazione del vincitore. Pena l’esclusione.
6. Una giuria formata da tre esperti (uno chef, un giornalista e un fotografo) giudica le ricette pervenute e seleziona le tre ricette finaliste in funzione dei seguenti criteri: ORIGINALITA’, INGREDIENTI UTILIZZATI, COMPLESSITA’, PRESENTAZIONE FOTOGRAFICA.
7. Le tre ricette finaliste vengono presentate nel corso di un cooking show, all’interno dell’evento CIBO’ SO GOOD, e valutate in diretta dai presenti con la proclamazione in tempo reale di quella vincitrice;
8. Il premio per il vincitore consiste in un “paniere di prodotti tipici“ offerto dai partner di CiBò;
9. Le tre ricette finaliste saranno pubblicate sul magazine Gustando versione on line;
10. Tutela della Privacy (Dlgs 196/2003) > Ai sensi dell’art. 13 del Codice della privacy, Gruppo Atomix informa che partecipando al Concorso i dati personali saranno oggetto di trattamento nel rispetto delle garanzie di riservatezza e delle misure di sicurezza previste dalla normativa vigente attraverso strumenti manuali, informatici e telematici, esclusivamente per le finalità strettamente correlate al presente concorso quali a titolo esemplificativo: per la gestione amministrativa del concorso, per le comunicazioni relative alle eventuali vincite e per il ricevimento dei relativi premi. I dati potranno essere comunicati a società terze che svolgono per conto di Gruppo Atomix compiti di natura tecnica e organizzativa e che tratteranno i dati

Lo so che il tempo è poco, ma se avete voglia di mettervi in gioco, provateci!

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