venerdì 27 marzo 2015

70 anni in 7 giorni: gli anni '50 da Athos Guizzardi

Da Guizzardi i compleanni sono una cosa seria. Per festeggiare i 70 anni dello storico negozio di barbecue, forni e camini, Gianni e Magda hanno chiamato quarantanove chef (uno più incredibile dell'altro) che in sette giorni di show cooking di altissimo livello ripercorreranno la storia e l'evoluzione della cucina. Per maggiori informazioni, visitate il loro sito. Ieri era il turno degli anni '50; abbiamo degustato piatti semplici, di pesce o di maiale; piatti dei ricordi di un dopoguerra che, dai racconti dei nostri vecchi, hanno avvicinato le persone, le hanno riunite attorno ad un tavolo che era sì fatto di pietanze poco elaborate, con quello che si aveva e con tutto quello che si aveva (lo "scarto" non esiste in tempi di fame e non dovrebbe esistere oggi per svariati motivi), ma era forse pieno di un'allegria fatta di persone, di vicinanza, di comunità.

Il primo cuoco ad esibirsi: Alberto Bettini, della trattoria Amerigo1934, Savigno. Ci ha portato un piatto della nonna, perfetto nella sua semplicità: trota con patate e mayonese; il paese noto per il tartufo, cinquant'anni fa lo era per le trote, servite in tutte le trattorie: Alberto ce lo ripropone con il salmerino del Corno alle Scale (un piccolo parco nell'Appennino tosco-emiliano) di Roberto Ori. Delizioso.

Passiamo poi a Maria Grazia Soncini de La Capanna di Eraclio, Codigoro (Ferrara). Scopro con piacere di compiere gli anni lo stesso giorno della mamma di Maria Grazia. Ottantasei anni e in splendida forma! Maria Grazia ci prepara un piatto insieme a sua figlia ispirato alla cucina veneziana, un risotto carnaroli con i go' (ghiozzo), un pesce di laguna poco pregiato poiché particolarmente spinoso. I go' vengono scottati per 8 minuti e poi fatti raffreddare nel loro brodo di cottura, spinati e passati al cutter per frantumare eventuali spine residue. La polpa viene poi fatta rosolare con l'aglio, con le lische si farà il fumetto. Non si butta niente! 
Purtroppo non sono arrivata a far la foto al piatto finito! Peccato! 
Il tempo di degustare i bianchi della Tenuta del Cerro (mi è piaciuto tantissimo il Vermentino) che Simone Ropa (La Bottega di Franco, Bologna) era pronto a presentare il suo piatto: pesce gatto fritto insaporito con un delizioso sughetto di pomodoro e patate. Io l'ho trovato davvero invitante!

Paolo Teverini (Bagno di Romagna, Rimini) ci presenta un piatto per me insolito, ma un suo cavallo di battaglia: una carbonara di calamari, con uovo di quaglia e pancetta.

E' il turno di uno dei docenti del corso che sto frequentando: di Alessio Malaguti (chef della Trattoria La Rosa 1908 (Sant'Agostino , Ferrara) vi ho già parlato qui.
Il piatto che ci ha portato è ispirato ad un piatto che uno dei ragazzi che han fatto lo stage da Alessio, un piatto davvero strepitoso: passatelli con ragù di fassona e trippa, tartufo e spuma di Parmigiano Reggiano.

Mai mangiata in vita mia la trippa cucinata così bene!
Non c'è neanche il tempo di riprendersi da questo incredibile piatto che è il turno di Mario Ferrara, trattoria Scacco Matto, Bologna (qui e qui vi ho parlato di lui) che viene accompagnato dalla sua meravigliosa compagna Stefania e da un talentuoso commis, un certo Max Poggi...

Mario è felice di condividere con noi un piatto della sua infanzia, "Cassola lucana"  la chiama.
Questo piatto potrebbe essere parte della tradizione di qualsiasi regione d'Italia dove è radicata la cultura del maiale, un bel piatto fatto con tutti gli scarti del maiale, quelli che in Emilia useremmo per fare la coppa di testa, che finiscono allegramente in un bel pentolone di cavolo verza, tirati con i pomodori. Un bel po' di pepe completa il piatto. Piatto pesante? ma no! i semi di finocchio presenti nella ricetta favoriscono la digestione!
Ed ecco che è il momento del piatto a quattro mani: 
un piatto di mezzi rigatoni artigianali di Carla Latini con un ragù "terrone" di capocollo: Max Poggi (Ristorante al Cambio, Bologna) e Mario Ferrara insieme sono un'accoppiata riuscita. Riuscitissima. Un piatto da applauso.

Ma siccome sembrava che avevamo degustato troppo poco ecco il piatto bomba della serata: Max ci porta un cotechino tradizionale accompagnato da crema di fagioli, uovo e tarassaco. Ci ho abbinato un Montefalco Sagrantino e credo di aver fatto bene!
Presenti con i propri prodotti alla super serata i Salumi Negrini, I bibanesi e il caffè Lelli
E' stata una serata fantastica e stasera si ripete con altri incredibili chef e le loro creazioni. Chi viene? E se volete vedere le altre foto della serata, passate a trovarmi su facebook!



lunedì 16 marzo 2015

La migliore zuppa inglese di sempre


Perché la zuppa inglese si chiama così? 
non ci sono fonti certe sulla sua origine: alcuni fanno risalire la sua nascita al tardo '500: nelle corti estensi ( che diventa per altri il granducato di Toscana) si sarebbe rielaborato un dolce della cucina elisabettiana, un trifle, un dolce a strati fatto con una base lievitata bagnata nel liquore (rosolio e alchermes erano già molto utilizzati in cucina), custard (una crema ricca di uova e senza farine come addensanti) e frutta a pezzetti. 
Il dolce come lo conosciamo oggi è una variante più tarda, considerato che il cacao arriverà sulle tavole dei ricchi solo nel '600 (come avrà fatto a sopravvivere la razza umana senza cioccolata?) e le origini rimangono fumose: Toscana e Emilia-Romagna si contendono la proprietà di un dolce che è ormai simbolo di Italianità.
Tornando a noi, oggi vi propongo una zuppa inglese come non l'avete mai assaggiata! Presuntuosa? può essere. Facciamo che la provate e poi mi dite?
la ricetta è di Mario Ferrara, trattoria Scaccomatto, di cui vi ho parlato qui


Ed ecco la ricetta per una bella boule di Zuppa inglese.
Pan di Spagna:

  • 150 g di zucchero
  • 150 g farina 00
  • 5 uova
  • lievito un cucchiaio
Per prima cosa, facciamo il pan di spagna: 
montiamo le uova intere con lo zucchero con la planetaria o lo sbattitore per 20 minuti. Aggiungiamo delicatamente la farina setacciata al quale avremo incorporato il lievito, con movimenti dall'alto verso in basso, con la spatola o con le mani.
Versiamo il composto in una pirofila rivestita di carta forno e inforniamo per 180°C per 20 minuti (io farei qualche minuto in più nel mio forno. Dopo i 20 minuti fate la prova con lo stecchino: se esce asciutto, tirate fuori la torta, altrimenti prolungate la cottura.

Crema:

  • 250 g latte
  • 250 g panna
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  • la scorza di un limone
  • un pezzetto di baccello di vaniglia
  • 50 g di farina 00 (ma secondo me pure una 0 va bene)
  • 150 g di zucchero
Scaldiamo il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia aperta a metà. In un secondo pentolino, sbattiamo con la frusta i 3 tuorli con l'uovo intero. Aggiungiamo lo zucchero e la farina e mescoliamo. Aggiungiamo il latte a filo sempre mescolando e continuiamo a lavorare il composto sul fuoco con la frusta. Togliamo la scorza di limone e vaniglia e lasciamo riposare con sopra la pellicola aderente alla crema (questa operazione limita la proliferazione batterica).

Crema cioccolato:

  • 50 g cacao amaro
  • 70 g burro
  • 500 g latte
  • 60 g zucchero
  • 80 g farina (anche 0)
Scaldiamo il latte. In un altra pentola sciogliere il burro e aggiungere la farina setacciata fino a quasi farla tostare. Aggiungere il cacao setacciato e continuare a sbattere con la frusta. Aggiungiamo il latte a filo. Copriamo come prima e lasciamo raffreddare.


Inoltre:

  • 150 g di mandorle
  • alcuni cucchiai di zucchero
  • bagna di alchermes

Per la bagna di alchermes:

  • 125 g di alchermes
  • 125 g di zucchero
  • 300 g di acqua
  • un pezzetto di cannella e un pezzetto di scorza di limone
Bagnamo leggermente le mandorle e disponiamole su una teglia, Facciamo tostare le mandorle in forno per 140°C per 15 minuti.
Prepariamo la bagna facendo uno sciroppo con zucchero e acqua e gli aromi. Facciamo bollire e poi sobbollire per alcuni minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungiamo l'alchermes.
Componiamo il dolce a strati bagnando il pan di spagna e alternandolo a strati di creme, mandorle sbriciolate nella versione classica o... come volete! quella nella foto in apertura è la mia proposta, ma avrei messo un po' di più crema gialla, se i miei compagni di corso non l'avessero seccata in 10 minuti.

sabato 14 marzo 2015

Hamburger Modenese e lo chef Luca Marchini


Quanto siete fortunati, amici lettori, che potete usufruire delle ricette di grandi chef senza dover stare in cucina a faticare come me!
Bugia, mi sto divertendo un mondo.
Credo che questa sia una delle esperienze più belle che io abbia mai fatto, pari forse solo ai soggiorni studio-lavoro all'estero. Ma non sono qui a parlare di me. Oggi vi darò una ricetta di uno chef brillante, intelligente, colto e estremamente preparato. Le ore in cucina sono volate via,  scandite da tantissimi piatti di alta ristorazione. Rimane un bellissimo ricordo e una serie di ricette che, previa autorizzazione, pubblicherò con i miei soliti tempi da blogger per passione e mamma di un bimbo attivissimo e tendenzialmente insonne, lavoratrice/studentessa nonché compagna di un uomo disoccupato che comincia ad accusare cenni di crollo psicofisico... 
Bando alle ciance! 
Lo chef stellato Luca Marchini (L'Erba del Re, Modena e a breve un secondo locale, sempre a Modena...), aretino di nascita e modenese di adozione, ci presenta il suo Hamburger Modenese, un ode alla terra che lo ha accolto, con Zampone di Modena IGP e un pane brioche con Pera caramellata dell'Emilia Romagna IGP. Un piatto versione street food che vedo molto bene al mio prossimo buffet. Non spaventatevi della presenza dello zampone: questo panino risulta non solo golosissimo, ma equilibrato grazie anche al contrasto con le due salse "sgrassanti", la salsa di cren (o rafano) e la salsa verde. Delizioso. Abbinateci un bel lambrusco di Modena per elevarvi al divino!
Ingredienti per 26 hamburger:
per il ripieno:
  • 2 zamponi IGP di Modena
  • salsa verde
  • salsa cren
Prepariamo le due salse (Attenzione: non sono le dosi dello chef! se non vi soddisferanno, prendetevela con me!); per semplificare il lavoro, ovviamente potrete preparare le salse con alcuni giorni di anticipo, opportunamente conservate in frigo.
Per la salsa verde ci occorrerà:
  • 100 g prezzemolo
  • 2 acciughe
  • uno spicchio d'aglio
  • un tuorlo sodo
  • 100 g di mollica di pane ammollata
  • 60 ml di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di capperi 
  • sale e pepe q.b.
Lo chef consiglia di tagliare il prezzemolo al coltello, sminuzzare il tutto ed emulsionare gli ingredienti senza l'uso del mixer. 
Per la salsa cren:
  • 100 g di radice di rafano
  • 80 g di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • un pizzico di sale
Lavate, sbucciate e tagliate a pezzettini il rafano. Frullatelo insieme agli altri ingredienti fino a che non otterrete una crema liscia.
Cuociamo gli zamponi immergendoli con la loro busta in acqua fredda. Appena bolle l'acqua, cuociamo a fuoco medio per 15 minuti.

Per i panini:
  • 500 g farina
  • 60 g latte
  • 50 g acqua
  • 145 g burro
  • 4 uova
  • 25 g di lievito (per un impasto lievitato in 3 ore; se avete un pelo di più tempo, anche 15 g)
  • 30 g zucchero
  • 15 g sale
  • pere caramellate 
Preparate le pere caramellate: sbucciate e tagliate in 4 le pere, togliete torsolo e semini. Cubettate (poco più di un cm per lato). Preparate un caramello con 200 g di zucchero e  200 g di acqua. Lasciate sul fuoco senza toccarlo fino a che non bollirà in tutti i punti. Roteate la padella una volta che il caramello assumerà un aspetto vischioso e comincerà a imbrunire. Versate i cubetti di pera a fuoco spento. Mescolate e versate su carta forno o marmo per far raffreddare.
Prepariamo i panini:
mettiamo tutta la farina sulla spianatoia, in un contenitore versiamo latte, l'acqua, zucchero e lievito. Facciamo un buco nella farina e versiamo il composto. Cominciamo a mescolare con la farina, senza fretta, in modo da non fare grumi; facciamo questa operazione con una spatola. Inseriamo le uova precedentemente sbattute. Cominciamo ad aggiungerle all'impasto a poco a poco, inglobandole per bene. Quando c'è rimasto poco uovo, disciogliamo in esso il sale (lo chef lo mette alla fine, dopo l'inserimento del burro) e continuiamo a lavorare. Aggiungiamo il burro a pomata e continuiamo a lavorare con la spatola. 
Una volta che l'impasto avrà preso forma, possiamo lavorarlo con le mani, velocemente, senza scaldare l'impasto. L'operazione dovrà durare circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettiamo a lievitare coperto da pellicola. 
Una volta raddoppiato l'impasto, sgonfiamo e facciamo delle palline (circa 25 g) aggiungendo al centro di ognuna di esse 3 pezzettini di pera. Poggiamo sulle teglie ricoperte di carta forno e lasciamo lievitare un'altra mezzora. Inforniamo in forno già caldo per 12-15 minuti a 180° gradi.
Assembliamo i nostri hamburger.
Togliamo gli zamponi dalle loro buste e priviamoli della pelle. Ricaviamo da ognuno 13 fette. Tagliamo i panini a metà e spalmiamo le due salse. Disponiamo su ognuno una fetta di zampone. Serviamo! anche a luglio!


lunedì 9 marzo 2015

Terrina di sarde in agrodolce, Mario Ferrara e il ristorante Scacco Matto

Provo sempre un profondo imbarazzo al cospetto di persone modeste
modeste. E' una strana sensazione, singolare e piacevole allo stesso tempo. Gentilezza e buone maniere hanno la capacità di incantarmi, abituata come sono a relazionarmi con persone "contemporanee", dove vince chi urla più forte. Ecco, questo è ciò che ho percepito quando ho incontrato Mario Ferrara, un uomo incredibile; spero di riuscire a farvi cogliere la sua entusiasmante realtà.
Mario comincia a frequentare l'alberghiero senza esserne veramente appassionato. Voleva cominciare a lavorare e una scuola professionale era la soluzione più semplice. La scuola si trova a Matera, a 80 km dagli affetti familiari.  Finito il triennio, a soli 17 anni lascerà la sua Basilicata per approdare a Bologna. 
A 25 anni Mario decide di aprire il suo ristorante, lo Scacco Matto, che compie quest'anno 28 anni di ininterrotta attività. Con lui il fratello Enzo, che non sapeva nulla di ristorazione ma ha creduto in Mario e questo rapporto di fiducia perdura nel tempo, anzi si rafforza, grazie anche alle classiche scornate da fratelli. 
All'inizio lo Scacco Matto offriva esclusivamente cucina regionale lucana, una novità nel panorama bolognese, ma i fratelli Ferrara hanno sempre voluto rinnovarsi e si è presto arrivati ad una cucina moderna, sana ed attuale: i piatti che Mario elabora seguono diversi percorsi, ma tutti lo rispecchiano; nascono da cuore e stomaco. E' una cucina "fusion", dove Basilicata e Emilia si incontrano per dare vita a piatti emozionanti.
Ma i fratelli Ferrara non si fermano certo qui: "un cuoco arrivato è un cuoco finito", ci tiene a precisare Mario, mentre il suo consiglio a quanti si approcciano a questo mondo è quella di "viaggiare per acchiappare quanto potete". La scuola e la didattica sono per certo le basi, ma fondamentali sono le esperienze che si fanno girando il mondo, con il corpo e con la mente. Il confronto e lo scambio con i colleghi, inoltre, è basilare per crescere: bisogna apprendere sempre da chi ti circonda e in cucina non c'è spazio per le gelosie. Allo stesso modo, occorre condividere il proprio sapere; se sei disposto a dare puoi essere sicuro che qualcosa ti torna. La cucina è fatica ma è anche divertimento e curiosità; un cuoco che si annoia non è capace di prendere da tutto quello che si ha attorno. 
La cucina di Mario è una cucina del momento e del vissuto. Quando si volge lo sguardo indietro nella tradizione, bisogna osservarla in più punti: i ricordi non sono fatti solo di profumi, ma anche di rumori; la sua memoria va immediatamente allo strofinio del ferro sul tagliere durante la preparazione dei maccheroni. I rumori scandiscono il tempo, segnano i giorni della settimana e delle stagioni con i suoi colori: Mario è figlio di contadini, una vera fortuna per chi vuol fare questo mestiere. Il biologico è importante? lo sono più le verdure colte e assaporate al momento giusto; i pomodori di serra bio, no grazie! E basta scorrere il suo menù per scoprire il ruolo che ha conferito alle verdure di stagione: indispensabili. 
Ma passiamo alla ricetta che vede protagonista oltre alle amate verdure, anche un'altra passione del nostro cuoco: il pesce povero. Voi sapete che purtroppo non sono un'appassionata di materie ittiche, ma vi assicuro che questo piatto è stata un'incredibile scoperta: mi ha impressionato perché la grassezza del pesce neanche si avverte in contrasto con la leggerezza delle verdure in agrodolce; l'abbinamento con una crema di squacquerone risulta invitante e bilanciata. Questo antipasto mi ha convinto talmente tanto che per certo lo farò alla cena per il mio compleanno!

Ingredienti per una terrina da otto-dieci porzioni (le dosi sono indicative):
  • 1 kg e mezzo di sarde grosse
  • farina q.b.
  • olio per friggere
  • olio extra vergine di oliva per condire
  • 600 g di carote
  • 1 mazzo di sedano
  • 1 kg di cipolla bianca
  • 4 cipolle rosse
  • aceto di vino q.b.
  • zucchero di canna q.b.
Per la marinatura delle cipolle rosse:
  • 100 ml acqua
  • 100 ml aceto di vino rosso
  • 100 g zucchero di canna
Puliamo le sarde togliendo le squame, poi tagliamo via testa, code, e pancia e pinna.Evisceriamole e apriamole dal lato della pancia. Laviamo e asciughiamo con carta assorbente. Passiamo le sarde nella farina girandole un paio di volte, fino a che non saranno ben dorate. 
Prepariamo dei bastoncini di verdura di sedano, cipolla e carota; saltiamoli in padella con olio a freddo, sale (un cucchiaino raso) e zucchero di canna (almeno due cucchiai colmi). Facciamo appassire e sfumiamo nell'aceto di vino rosso (circa mezzo bicchiere abbondante). 
Puliamo le cipolle rosse, ricaviamone dei petali di cipolla che poi andremo a saltare in padella con olio e un pizzico di sale e pepe per pochi minuti. Una volta saltati in padella, facciamo sobbollire la  marinatura agrodolce e immergiamo i petali di cipolla per qualche minuto. E' consigliabile fare questa operazione in anticipo, anche il giorno prima, affinché i petali prendano sapore. 
In uno stampo da plumcake foderato con pellicola facciamo il primo strato di sarde avendo cura di posizionare il lato della pelle verso il basso e poi uno strato delle verdure a bastoncino. Facciamo ancora due strati alternando sarde e verdure e completiamo con le sarde, questa volta con la pelle verso l'alto. Chiudiamo la terrina con la pellicola e schiacciamo, in modo che si eliminino eventuali spazi vuoti. Mettiamo in frigorifero per almeno un paio d'ore, affinché il composto prenda forma.
Facciamo una crema di squacquerone (o burrata) miscelandola con olio e pepe. Disponiamo la crema sul piatto e appoggiamo nel piatto una fetta della terrina di sarde. Finiamo il piatto con due petali di cipolla e un filo d'olio a crudo. Serviamo!

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